Précision sur la fabrication du pain

Vous l'avez sans doute compris j'aime beaucoup pétrir une pâte à pain, même si je la fais dans mon thermomix , le contact avec cette pâte toute souple, toute vivante sous mes doigts est un vrai bonheur.

Cela me rappele les heures de poterie au collège . Mais cette pâte là, elle est comestible alors que celle du collège fnissait en saladier, en cendrier, en  lampe de chevet en forme de chat ou de coq  .

Avant tout, voici quelques précisions qui peuvent vous servir

Farine T55 contient 74% du grain du blé

Farine T65 contient 78% du grain de blé

Farine T80 contient 84% du grain de blé

Farine T110 contient 88% du grain de blé

Farine 150 contient 94% du grain de blé

Les différentes farines 

La farine de blé : utilisée pour la panification car riche en gluten et en amidon : elle est donc interdite aux personnes souffrant de maladies coeliaques ( touchant le colon)

La farine de seigle : est aussi souvent utilisée pour la fabrication du pain. On la mélange alors à la farine de blé pour donner du pain de méteil.

Farine de riz : elle est très riche en amidon mais très pauvre en gluten, on ne l'utilise donc pas pour la panification

Farine de maïs:elle est très pauvre en gluten on l'utilise associée à d'autres farines

La farine  est une poudre obtenue par la mouture des grains de céréales

La farine de blé est appelée farine de froment . Elle apporte de l'amidon qui fournit les sucres et le gluten :il forme le lien élastique et assure la cohésion de la mie . Ce sont les deux éléments indispensables à la panification .

Le blé appportant à lui seul ces élèments, lorsqu'on utlise une autre céréale, on doit toujours lui associer de la farine de blé pour obtenir une bonne panification .

Pain semi complet

il vous faut :

300 g de farine T55 et 200 g de farine complète

25g de levure de boulangère fraîche ou un sachet de levure pain, séche

si votre levure ne contient pas de sel  : 1 càc bombée de sel fin

et 300g d'eau

Selon la levure utilisée la mettre dans une eau tiède à 37°C et laisser gonfler 1/4 d'h

Si vous utiliser un robot ménager de type thermomix ou kitchenaid ou autre vous pouvez mettre tous vos ingrédients dans le robot et pétrir en fonction de votre  appareil entre 3 et 5 mn

Si vous voulez dépenser des calories, lavez -vous les mains et bon courage : à la main il faut pétrir la pâte jusqu'à ce que vous ayez une consistance bien lisse qui ne colle plus aux doigts, sans pour autant ajouter de la farine  .

Voici les ingrédients utilisés:

farine T55 - farine 110 - un sachet de levure pain -  quelques graines boulangères :lin-tournesol-chanvre-quinoa germé-pavot

Lorsque votre pâte est bien lisse comme celle-ci ,   la mettre dans un cul de poule avec un torchon ou une silpat dessus et laisser là lever le double dans un endroit tiède . Vous pouvez mouiller le torchon à l'eau tiède.

Ensuite , rabattre la pâte: sortez la pâte du cul de poule, posez là sur votre plan de travail légèrement fariné ou sur une toile à pâtisserie en silicone (silpat) et chassez le gaz  qui s'est constitué pendant la fermentation en ramenant la pâte de l'extérieur vers l'intérieur.

Faire ceci 4 fois en la tournant d'un 1/4 de tour. Cette opération redonne son volume initial à la pâte et surtout vous permet de la façonner selon vos désirs

Diviser votre pâte en 2 ou 3 ou 4 pâtons identiques

   

avec la paume de la main taper sur la pâton en faisant un rectangle  de 20 cm de long à peu près

replier sur un tiers la bande obtenue  : c'est faire une clef en appuyant un peu avec les doigts au niveau de la "soudure"

dans cette clef vous pouvez mettre du gruyère-des petits lardons

 

Faire une seconde clef et rabattre vers vous le dernier tier de pâton

Rouler la baguette sur elle même en mettant les doigts au milieu du pâton et en les amenant aux extrémités

ce qui allongera la baguette : on n'y tire pas dessus ! pour faire des petits pains, on fait des peties  boules

   

que l'on applatit avec la paume de la main et d'un doigt on ramène au centre les extrémités

Vous avez ainsi des boules que vous retournez et avec la main en araignée posée juste au dessus  , vous les tournez quelques secondes.

Puis  vous les posez soit dans des moules , soit sur une toile à patisserie silpain , ou un papier sulfurisé.

Vous couvrez soit avec un torchon soit avec une silpat et vous laissez pousser 45 mn environ : doubler de volume

Ensuite vous pourrez façonner votre baguette  soit en épi soit juste l' inciser avec une grignette: incisette, lame de rasoir   

Préchauffer le four à 250°C en mettant le lèche frite au dernier étage

Enfouner le pain en jetant un verre d'eau dans le lèche frite ,pour créer de la vapeur  qui évitera la formation d'une croûte trop épaisse , ou vous pouvez poser un récipient rempli d'eau sur 2 - 3 cm sur la sole du four . Le temps de préchauffage est indispensable pour bien saisir le pain.

Dans un four électrique vous placerez la grille au 2/3 , dans un four à gaz ce sera au milieu .

"C'est en boulangeant qu'on devient boulangère" disait une de mes connaisances et elle a bien raison .

Chaque réalisation sera différente selon le four, selon l'humidité , l'hygrométrie , selon la farine utilisée .

Par temps d'orage, la pousse a tendance à aller plus vite :  il faut donc parfois la réduire . Vous devez proscrire les  courants d'air. Ma cuisine se transforme souvent en hamamn, et mon mari craind que je ne décolle la tapisserie !

Dernier conseil, à trop vouloir une belle pousse votre pâte s'affaisera .

Donc la pâte doit à peine doubler de volume, pas plus .

Allez à vos pétrins !

Comments

[Cécile]

Merci pour cette leçon de Boulange Laurence!!